Alp Empächli

Eine Reise ins Ungewisse - Das erste Mal Käsen

Der zweite Tag auf der Alp ist ein sehr Spannender. Nun wird das erste Mal gekäst. Als Käser kann man noch nicht auf die Erfahrungen der vorangegangenen Tage zurückgreifen, man weiß nicht welche Qualität die Milch hat und wie der ganze Käseprozess abläuft. Wie reagiert die Milch auf das Lab? Wie schnell und gut säuert sie? Wie gut kommt die Schotte aus dem Bruch?

In den ersten Wochen auf der Alp werden die Kühe sieben Uhr zum Melken geholt. Während des Melkens wird die Milch im Kessi erhitzt und ca. neun Uhr wird eingelabt. Dabei gibt man der Milch ein Enzym mit Namen Lab zu, was zur Dickwerdung der Milch führt. Dies dauert im Normalfall eine halbe Stunde. Danach wird die puddingartige Masse in Stückchen geschnitten – der Käsebruch. Wenn die kleinen Körner ungefähr Mais bis Weizenkorngröße erreicht haben, wird die Masse unter ständigem Rühren erhitzt, bis eine Temperatur von 45°C erreicht ist. Dabei tritt Schotte aus dem Bruchkorn aus. An der Farbe der Schotte kann man Rückschlüsse auf die Milchqualität ziehen. So zeigt einen milchige, weißliche Schotte, eine schlechtere Milchqualität an. Eine eher grünliche Schotte zeugt von guter Milch. Es wird bei 45 °C weiter gerührt, bis der Käsebruch die gewünschte Festigkeit erreicht hat. Danach wird der Käse mit einem großen Tuch aus dem Kessi gehoben und in die Formen verteilt.

Bei uns ist in diesem Jahr eigentlich alles recht gut verlaufen. Wir hatten nur ein kleines Problem mit dem Erhitzen der Milch und später beim Erhitzen des Käsebruchs. Wir feuern mit Holz und der Kamin hat ein Loch. Nun hat es uns beim Feuern die gesamte Hütte verräuchert und es ging im Allgemeinen etwas länger bis die gewünschten Temperaturen erreicht wurden. Ich fand es nicht so schön mit tränenden, brennenden Augen und zwei Kindern in der Hütte. Wir haben dann alle Fenster geöffnet und als das Feuer dann recht brannte, hat es auch weniger gequalmt.

Nun haben wir die Öffnung im Kamin provisorisch verschlossen und es läuft sehr gut in der Hütte. Hoffentlich bleibt es den Sommer durch so…

 

Katharina Rhyner
11. Juin 2018 - 21:21
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